Standardization News:

Un cliente entra en su restaurante favorito y, al oler el ajo, duda entre pedir langostino rebozado o espaguetis al ajo y aceite. Al acercarse a la recepción, los aromas que desprende la cocina se intensifican y el cliente ruega para obtener un reservado en un rincón y poder degustar una comida de cuatro platos sin que nadie lo critique. Después de sentarse, un camarero se acerca con un delicioso cuadradito de tiramisú y la decisión está tomada: ensalada césar y pan al ajo, y después el postre.

Aunque la mayoría de comensales se enfocan en el ambiente del comedor, hay un grupo de jefes de cocina que crean obras maestras en una cocina comercial que cuenta con una orquesta de electrodomésticos. Los chefs en la cocina pueden tener estrellas Michelin y premios James Beard, pero los asistentes de cocina detrás de su éxito son los estándares de ASTM International y, en especial, el trabajo del comité sobre Equipos para servicio alimenticios (F26).

Los profesionales de la preparación de alimentos de hoy en día demandan electrodomésticos que consuman la mínima cantidad de energía, pero que ofrezcan el máximo rendimiento y una eficiencia energética óptima. Para satisfacer estas demandas, ASTM ha desarrollado numerosos estándares relacionados.

Bueno para el medioambiente y el bolsillo

La eficiencia energética, según la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. (U.S. Environmental Protection Agency, EPA), es “usar menos energía para hacer el mismo trabajo y, en el proceso, reducir las facturas de energía y la contaminación”. Conservar la energía y utilizar electrodomésticos de bajo consumo reduce los niveles de gases de efecto invernadero que contribuyen al calentamiento global. En 2022, la EPA informó que se liberaron más de 6300 millones de toneladas métricas de dióxido de carbono equivalente, de los cuales los sectores residencial y comercial contribuyeron con el 13 %. A medida que las organizaciones y los gobiernos de todo el mundo dan cada vez más importancia a la reducción de los gases de efecto invernadero, la conservación de la energía y la eficiencia energética son de vital importancia.

PARA USTED: Estándares para que escuelas y niños tengan más seguridad

Algunos de los mayores consumidores de energía en el sector comercial son los restaurantes, que usan entre cinco y diez veces más energía que otros edificios comerciales. De acuerdo con Friendly Power, los restaurantes de Estados Unidos y Canadá consumen un promedio de 43,9 kilovatios-hora (kWh) de energía eléctrica y 147,6 pies cúbicos de gas natural anualmente por pie cuadrado. La cocción, el agua, la calefacción y la refrigeración representan el 75 % de la energía que se utiliza en un restaurante, y la refrigeración es la que más consume.

Usar productos más eficientes energéticamente y garantizar un alto rendimiento y producción de energía, no solo es bueno para el medioambiente, sino que también es bueno para el bolsillo. Al cambiar a electrodomésticos de más eficiencia energética o garantizar que funcionen con un óptimo rendimiento, los restaurantes pueden ahorrar aproximadamente $5300 en costos de energía por año, según Integrity Energy.

Trabajar para ahorrar energía

Además de los estándares y los nuevos métodos y diseños de prueba, existen empresas y organizaciones que tienen como objetivo crear productos más eficientes. Stephen Shaeffer de Hoshizaki America, Inc. y miembro del comité de Equipos de servicios alimenticios: “Es decir que, en cierto sentido, básicamente estamos ayudando a los usuarios finales con un producto más robusto que les permite ahorrar mucho más”.

Las normas pueden hacer que el campo del servicio de alimentos sea más eficiente energéticamente.

Con la ayuda de los estándares de ASTM, los electrodomésticos pueden lograr un rendimiento mayor y más consistente, con un resultado más eficiente, mientras que asociarse con líderes de la industria puede conducir a nuevas mejoras. Energy Star es una de esas organizaciones. Una organización respaldada por el gobierno y administrada por la EPA, cuya misión es “ofrecer soluciones de eficiencia energética que permitan ahorrar costos, que protejan el clima, mejoren la calidad del aire y protejan la salud pública”. Shaeffer afirma que a través de su trabajo y la colaboración con otras organizaciones, “se redujo [el consumo] probablemente entre 25 % y 40 % respecto del consumo en 2005”.

Las clasificaciones Energy Star son específicas de cada categoría y cada una requiere un nivel mínimo de rendimiento energético y de agua diferente para lograr la certificación Energy Star; en la actualidad, hay ocho categorías:

• Armarios comerciales para alimentos calientes
• Refrigeradores y congeladores de puertas macizas y de vidrio
• Freidoras
• Cocinas al vapor
• Máquinas de hielo
• Hornos (hornos de convección, hornos combinados y hornos de rejilla)
• Planchas
• Lavavajillas

Los estándares en la práctica

Hay 86 estándares activos que tienen como objetivo crear métodos de prueba reproducibles para electrodomésticos y ayudar a aumentar la eficiencia energética. La categorización y evaluación de los diferentes tipos de equipos para servicio alimentario y su rendimiento, es un factor fundamental en la reducción del consumo de energía, así como en el aumento de la eficiencia energética. Los estándares han llevado a varias organizaciones a introducir nuevos productos e iniciativas.

“Estos incentivos sensibilizan a los consumidores sobre la eficiencia energética y crean un estímulo para que los fabricantes desarrollen y promuevan equipos más eficientes”, explica David Zabrowski, vicepresidente de Frontier Energy y presidente del subcomité de Productividad y protocolo energético (F26.06).

El comité de Equipos para servicio alimenticios ha creado terminologías, especificaciones, métodos de prueba y requisitos de rendimiento para dichos equipos, que comprenden el equipo, el costo y la sostenibilidad, el protocolo de productividad y energía, y la ventilación. Algunos de los estándares más importantes y ampliamente utilizados en la industria de servicios de alimentos incluyen:

1)    Método de prueba para el rendimiento de los hornos de cocción y mantenimiento de calor (F3501): este estándar proporciona información sobre la energía y el tiempo de precalentamiento, lo que ayuda a los operadores a administrar el uso de energía y calibrar la preparación, además de las tasas de energía inactiva y piloto que estiman el consumo de energía durante los períodos en que no hay cocción.

2)    Método de prueba para el rendimiento de las máquinas lavavajillas comerciales con transportador de rejilla (F1920): la prueba de tasa de entrada de energía máxima verifica que el lavavajillas esté funcionando al nivel de entrada especificado por el fabricante antes de proceder con pruebas adicionales. Esta prueba también ayuda a identificar cualquier problema con el suministro de energía eléctrica, la presión del servicio de gas o el flujo y la presión del suministro de vapor.

3)    Método de prueba para el rendimiento de las planchas de doble cara (F1605):
este estándar evalúa el consumo de energía y el rendimiento de cocción de las planchas de doble cara para que los operadores de servicios alimenticios puedan elegir una plancha en función de sus necesidades de eficiencia energética y productividad.

4)    Método de prueba para el rendimiento de una cocina para pasta (F1784):
este estándar evalúa el consumo de energía y el rendimiento de cocción de las cocinas para pasta tanto de modelo de piso como de encimera. Los operadores de servicios alimentarios pueden usar esta evaluación para elegir una cocina para pasta y obtener información sobre su uso de energía y capacidad de producción.

5)    Especificación estándar para rangos de servicio pesado, gas y eléctrico (F2521): cada rango debe contar con controles para ajustar la temperatura dentro del horno y el calor de los quemadores de la placa de cocción. Además, el termostato del horno debe someterse a pruebas para garantizar que cumpla con los requisitos especificados.

Estos son solo algunos de los muchos estándares que se han desarrollado, con estándares para cafeteras comerciales (F2990); cocinas al vapor comerciales (F1484); e incluso válvulas de pulverización de preenjuague (F2324) que se utilizan en restaurantes de todo el mundo.

La próxima vez que vaya a su restaurante favorito y disfrute de su comida favorita, sepa que los estándares han desempeñado un papel fundamental en la preparación, así como en la disminución de la huella de carbono de su velada. En la sinfonía que es la cocina del restaurante, los electrodomésticos ayudan a tocar las notas correctas y a crear música para sus papilas gustativas.

Regan Daley es pasante de comunicaciones en ASTM International.