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El famoso detective de Agatha Christie, Hércules Poirot, se destacaba por su aguda capacidad de observación, lo que contribuía a su refinado sentido del gusto. Poirot, un esteta apasionado, se burlaba de las comidas poco elaboradas, buscaba delicados pasteles europeos y bebía sirope de grosellas negras, su amada bebida a base de soda diluida con jarabe de grosellas negras.

Durante sus aventuras, Poirot encontró que catadores ingenuos habían sido víctimas de daiquiris y chocolates envenenados. Quedó claro que más que una cuestión de gustos, la arrogante perspectiva de Poirot estaba relacionada con su capacidad de esquivar amenazas y resolver casos.

La ciencia sensorial moderna también necesita un paladar exigente, pero la actitud de Poirot podría descartarlo como evaluador sensorial. En el curso de su trabajo, se les pide a los evaluadores capacitados que consuman productos rancios, que detecten toques de contaminación y beban vasos de crema espesa para dominar la sensación de las bebidas en boca. A menudo, se les enseña a usar el lenguaje científico para describir las experiencias, un nivel de precisión que incluso haría sonrojar a Poirot.

El Comité de evaluación sensorial (E18) de ASTM International supervisa los estándares relacionados con la capacitación y el uso de evaluadores sensoriales en los paneles. En proyectos recientes y en marcha, están trabajando para mejorar la forma en que los científicos abordan esta investigación.

Evaluadores sensoriales

La evaluación sensorial evoca, mide, analiza e interpreta reacciones a estímulos percibidos a través de los sentidos. El campo está estrechamente asociado con la industria alimenticia, donde nuestro sentido del gusto es uno de los principales motivadores y criterios para nuestras experiencias. Sin embargo, la ciencia sensorial se ha aplicado a la calidad de la cerveza, el sabor de la pasta de dientes, el olor del desodorante, las sensaciones táctiles de las sábanas e, incluso, el sonido hecho por una bolsa de papas fritas cuando se arruga.

Las empresas recurren a la evaluación sensorial por muchas razones. Una es el aseguramiento de la calidad (QA) que utiliza evaluadores para encontrar inconsistencias de un lote a otro. Una segunda función básica de la evaluación sensorial es la investigación y desarrollo (I+D), donde los evaluadores sensoriales pueden ayudar a crear o modificar una receta, como al cambiar un proveedor de ingredientes o un edulcorante sin comprometer las cualidades gustativas.

Muchas personas asocian la evaluación sensorial con grupos de consumidores a quienes se pide que participen en la evaluación de un producto. No obstante, en el campo, también se utilizan evaluadores capacitados en paneles. Cada grupo tiene un propósito específico.

“Con los consumidores, estamos reaccionando a la información que nos dan”, explica Lisa Beck, fundadora de Insight Factory y miembro de E18. “Esperamos estar haciendo las preguntas correctas. Intento entender las motivaciones, cómo perciben las cosas y cómo las usan. Todos son un poco diferentes. Y eso es a veces lo divertido del trabajo: hay variabilidad en las opiniones que recibimos”.

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En cambio, los panelistas capacitados desarrollan su agudeza sensorial y el lenguaje que utilizan para hablar de productos. Estos evaluadores, a menudo, pasan por una rigurosa capacitación, que desarrolla sus habilidades sensoriales y su capacidad para aislar los elementos distintivos del sabor.

Según Ali Schultz, responsable sensorial de New Belgium Brewing Company y miembro del comité, a los evaluadores “se les enseña a reconocer y graduar atributos específicos de un producto, ya sean alimentos, automóviles, lociones o productos de cuidado corporal. Se les enseña a ser lo más parecido posible a una máquina, pero a través de los sentidos humanos, que suelen ser más sensibles y holísticos que un instrumento”.

La identificación y la capacitación de los evaluadores es un proceso complejo, y miembros del comité, como Beck y Schultz, desarrollan estándares que se basan en descubrimientos pasados en este campo. Beck colaboró con Terese Tamminen para la próxima revisión de las Directrices para la selección y capacitación de miembros de paneles sensoriales de ASTM de 1981, un texto importante en el campo de la evaluación sensorial. Mientras tanto, Schultz dirigió la revisión de la guía estándar para la evaluación sensorial de bebidas que contienen alcohol (E1879), completada en 2022 con Tess Aldredge.

Agudizar los sentidos

El trabajo con los evaluadores comienza por identificar y desarrollar sus habilidades. Beck explica que la consideración principal es la “agudeza sensorial” del evaluador.

“Digamos que tengo un producto que contiene edulcorante”, comenta Beck. “Quiero asegurarme de que los panelistas en mi panel perciben la dulzura muy bien y pueden identificar, incluso, pequeñas diferencias. Les damos una serie de diferentes niveles de dulzura, así como de salado y similares, para asegurarnos de que perciban los sabores básicos. En ocasiones, cuando las personas son muy específicas del producto o de la categoría, los panelistas serán capacitados en detalles relevantes para esos productos con el fin de garantizar que realizan y captan lo que debe captarse”.

Puede ser atractivo creer que las personas nacen con buenos o malos sentidos del gusto, pero Schultz explica que algunas personas solo necesitan capacitación. “Les damos un año de capacitación de atributos”, explica. “Nuestro proceso de selección toma mucho más tiempo. Algunos dicen que son malos para oler, pero todos lo somos. Como ser humano, se puede oler bien, pero es difícil describir lo que se huele en palabras. Esa es la dificultad de la ciencia sensorial, porque no se habla de ella en nuestra vida cotidiana. Gran parte de esto es cambiar la mentalidad de los panelistas”.

Schultz agrega que este proceso implica salir de las formas comunes de pensar y describir las sensaciones. Teniendo en cuenta sus experiencias como experta sensorial en la industria de la cerveza, Schultz sostiene que la precisión es esencial.

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“A veces, uno lee sobre la cerveza ‘sabor suave’”, agrega Schultz. “Jamás usaríamos esa palabra en la ciencia sensorial. En cambio, hacemos que los panelistas aprendan nombres químicos. Por ejemplo, el acetato de isoamilo es un compuesto específico que huele a caramelo de plátano. Entrenamos a nuestros panelistas para que digan acetato de isoamilo en lugar de plátano. Un plátano puede oler a muchas cosas diferentes. Puede oler a plátano verde y hasta pasar a un repugnante plátano blando y marrón. Insistimos mucho en el lenguaje que utilizan y, si hay confusión, profundizamos, la desglosamos y les damos productos químicos o referencias. Hago que los panelistas beban crema espesa para los atributos en boca. Ya no se inmutan por lo que les damos, porque siempre es raro”.

Repensar a los evaluadores

Las experiencias profesionales de Schultz causaron su interés en la revisión del estándar E1879, que, según ella, era necesaria para equilibrar los temas sobre el consumo seguro de alcohol con la forma de llevar a cabo rigurosos paneles sensoriales. El estándar enfatiza muchas consideraciones de seguridad, que incluyen el cumplimiento de las regulaciones locales y el uso de conductores designados para el transporte seguro después de las pruebas. También proporciona información sobre estudios sensoriales, que incorpora la recomendación de temperaturas precisas para servir bebidas determinadas e, incluso, cómo verter una bebida para garantizar el desarrollo uniforme de espuma y la liberación de gases.

El próximo manual de Beck también aborda nuevos temas. La revisión trata formas de responder a la dinámica de los panelistas, la integración de nuevos miembros en un panel existente y la retención o la desvinculación de panelistas. También incluirá la creación de paneles episódicos de corta duración, así como muchos aspectos del aseguramiento de la calidad. “Esta fue una tarea difícil”, considera Beck. “El manual anterior era un clásico desde hace mucho tiempo”.

Agrega que el crecimiento y la autoevaluación son aspectos importantes de la evaluación sensorial. “La ciencia está en constante evolución y siempre estamos buscando cosas nuevas. Los consumidores evolucionan. Las cosas se han vuelto más computarizadas y las personas manejan los datos de esa manera. Esto ha forzado algunos cambios. Los entornos regulatorios han forzado cambios. Pero como cualquier ciencia, está en constante evolución. Es un campo fascinante porque siempre hay algo nuevo”.